Si scelgono sulla pianta le olive più adatte, le più polpose, ma che non abbiano ancora iniziato il processo di maturazione. Si ammaccano ad una ad una, rigorosamente con una pietra di mare, poi si snocciolano pazientemente e si immergono in acqua per qualche giorno. Dopo quattro o cinque giorni si prepara una salamoia con acqua, sale, alloro e finocchietto selvatico e si lasciano le olive immerse in questa soluzione. Prima di porle sott'olio vanno pressate per far uscire l'acqua in eccesso. Quindi si possono condire con olio extravergine, aglio, origano o timo e porre in barattolo, tenendole premute per evitare che si imbevano di olio e diventino molli.E' questo il metodo di preparazione delle olive di salella ammaccate del Cilento, un prodotto che in passato era tipico della cucina povera ma genuina dei contadini cilentani mentre oggi si appresta a diventare un cibo d'elite da servire sulle tavole dei più lussuosi alberghi del globo. Dalle cucine dei contadini del Cilento a quelle di pluridecorati chef di fama internazionale il passo è stato breve. Merito dell'intuizione del sindaco di Pollica Stefano Pisani che circa due anni fa presentò il presidio Slow Food delle "olive di salella ammaccate" al Salone del Gusto di Torino. Fu una vetrina importante perché da allora il prodotto ha iniziato a fare il giro del mondo attirando tantissime attenzioni. E' di qualche giorno fa la notizia che il piatto cilentano sarà proposto sulle sue tavole del lussuoso JF Place, albergo a 5 stelle nel cuore di Capri dove uno chef le utilizzerà nelle sue creazioni. Ma c'è da scommetterci: l'isola azzurra sarà solo il punto di partenza per il rilancio di un prodotto tipico della Dieta Mediterranea. Il sindaco Pisani intanto gongola per il successo ed indica la via da seguire per il rilancio del territorio: "Le qualità della nostra terra sono il futuro".