La moda enogastronomica italiana tende negli ultimi decenni a creare delle composizioni nei piatti che prevede il connubio tra il pesce ed il formaggio. Nel Cilento noi abbiamo diverse proposte gastronomiche molto tipiche che prevedono l'utilizzo di questi due prodotti "carichi di proteine" come suggeriscono molti dottori specializzati anche nell'alimentazione giornaliera. Riguardo questa affermazione scientifica io vorrei porre un attimo l'attenzione su una fase tecnologica del formaggio molto importante per capire la sua composizione organolettica. Il formaggio, per definizione, è un prodotto ottenuto dalla coagulazione presamica e/o lattica del latte; la composizione del latte è sicuramente data da acqua, zuccheri, proteine, grassi e minerali, e se pur è vero che nei formaggi la composizione sia qualitativamente uguale a quella del latte, ne cambia nettamente la quantità. Innanzitutto durante la fase di coagulazione la proteina principale del latte inizia a degradarsi per formare il coagulo, dunque inizia a cambiare le sue caratteristiche. Successivamente le proteine rimaste servono come "materia prima" per processi specifici di maturazione detti "protelisi", o in termini più semplici degradazione di proteine. In conclusione, a seconda se sia un formaggio più o meno stagionato, la composizione di proteine è nettamente inferiore rispetto a zuccheri e grassi (quest'ultimi vengono degradati in processi di maturazione superiori). Tornando alle nostre proposte gastronomiche, piatti caratteristici nel Cilento come le alici "mbuttunate" di cacioricotta di capra del Cilento risultano essere prodotti gastronomici ricchi di sostanze e nutrienti, a partire dagli zuccheri e grassi del formaggio fino ad arrivare alle proteine e omega 3 del pesce. Per quanto riguarda invece l'equilibrio dei sapori risulta essere perfetto: la tendenza dolce del pesce enfatizzata dalla frittura in olio extra vergine di oliva contrasta benissimo con l'aroma di caprino del formaggio e della leggera tendenza sapida. A prima vista sembrerebbe un piatto molto equilibrato, e senza scontrarmi con il parere di persone specializzate nel settore alimentare porrei l'attenzione anche sulla nascita di questo piatto nel nostro territorio. La cultura gastronomica del Cilento è caratterizzato sicuramente da influenze medioevali dove la carne era destinata ai sovrani e ai diversi signori dei Feudi; questo giustifica il fatto che la maggior parte dei prodotti gastronomici Cilentani sia a base di ortaggi, pane e talvolta anche pesce . Nel caso della ricetta presa in questione, questa rappresenterebbe proprio la manifestazione di quella tipica condizione gastronomica medioevale, un piatto povero assemblato nell'esigenza di creare una pietanza ricca e variegata di nutrienti. Per tutti gli scettici di questo connubio gastronomico, in mio favore vorrei citare alcune tendenze del nord Italia ( che a mio rammarico hanno sviluppato un senso critico gastronomico sicuramente migliore del nostro) riportate nell'articolo pubblicato su una rivista specializzata di formaggi, dove vengono proposte all'insegna dell'equilibrio organolettico del piatto alcune ricette molto interessanti tra cui: Trofiette al tonno fresco e ricotta di pecora, carpaccio di Baccalà con fonduta di caciottina. Il mondo della gastronomia è in continua crescita, e in questi ultimi tempi sta nascendo una vera e propria scia artistica nella presentazione dei piatti ma anche la ricerca dell'armonia tra i componenti per creare "l'equilibrio perfetto", o almeno quello più caratteristico.