Per la mozzarella di Bufala campana siamo addirittura al culto. Dal sapore inconfondibile, quella prodotta dal caseificio Vannulo guidato da Antonio Palmieri ha infatti un segreto: l'igiene della bufala, l'animale dal cui latte viene creata la 'regina' della cucina mediterranea. Ogni giorno nella rinomata azienda biologia di Capaccio Scalo (Sa), le bufale ‘fanno la doccia’. E la piana di Paestum, che confina con l’azzurro mare del Cilento, diventa cornice per l’arte casearia di una famiglia che dal 1907 fa 'peccare di gola' gli amanti della buona tavola. ’Perché la bufala è un animale d’acqua – dice Palmieri a Ign, testata on line del Gruppo Adnkronos - ha bisogno di stare nell’umido. Soffre il caldo, e bisogna tenerla bene. Dunque, anziché farla stare nell’acquitrinio, ogni 30 minuti ho assicurato loro 5 minuti di doccia. In questo modo, stando comodamente in mangiatoia, gli animali sono puliti e il latte è igienicamente puro’’.
Ma chi lava le bufale? ‘’L’operazione - spiega ancora il titolare dell’azienda Palmieri – avviene in automatico. Ci sono sensori che fanno scattare la doccia quando gli animali si avvicinano alla mangiatoia’’. E le reazioni degli animali? ‘’Sono contentissime – assicura Palmieri – perché d’estate hanno un refrigerio che fa bene anche al latte. La doccia si fa da maggio a settembre. E in fondo – rimarca - come si dice dalle nostre parti ‘la pulizia solo in tasca non è buona’. Io aggiungo però che a volte fa bene anche alla tasca, perché ci sono troppi vizi. Se ci limitassimo un pochino, vivremmo tutti meglio’’.
Quanto ai clienti, ‘'ce ne sono di tutti i tipi, e vengono da ogni parte’’, dice Palmieri. Che poi si lascia sfuggire qualche curiosità: ‘’Diego Della Valle manda spesso l’elicottero per prendere le nostre mozzarelle. Ma anche Montezemolo è stato qui e ha mangiato i nostri prodotti’’.
All’azienda Vannulo le bufale sono 550, 300 quelle da latte. Vengono controllate con il computer, seguite giorno per giorno nello stato di salute come nella produzione della quantità di latte, ‘’coniugando in tal modo tradizione e innovazione’’. E come nei ‘Contadini del Sud’ di cui scriveva Rocco Scotellaro, ‘’ogni bufala ha un nome – fa sapere Palmieri – c’è ‘malevizzo’ e ‘stattaccorto’, ‘sindaco’ o ‘dormiglione’’’. Ma in perfetto stile bipartisan, ‘’c’è anche una bufala che si chiama ‘Berlusconi’' e un’altra che prende il nome '‘De Mita’’’.
‘’Le curo tutte - spiega Palmieri - anche perché ho un rapporto distaccato con il denaro. E’ un mezzo che governo, non ne sono governato. Dunque decido sulle cose che mi fanno più piacere e ho a cuore la salute dei miei animali. Nell’azienda biologica le bufale vengono curate con trattamenti veterinari e cure omeopatiche’’. Ne volete un’altra? ‘’Ogni bufala dorme comodamente su un proprio materasso di gomma. Ma nella nuova stalla che sto ultimando – annuncia - ogni 60 aninali ci sarà un robot di mungitura. Così la bufala si alza e va a mungersi quando vuole. E’ la prima stalla al mondo in cui le bufale si autogovernano’’.
Il caseificio è stato aperto nel 1988, sei anni fa è nata la yogurteria. E adesso c’è un’altra novità: ‘’A metà ottobre apro la pelletteria’’, ci rivela Palmieri. ‘’Si tratta di oggetti del mondo contadino interamente realizzati con pelle di bufala. Ad esempio la fuscella della ricotta è diventata un grazioso portapenne. E un oggetto in vimini si è trasformato in un portagioia in pelle di bufala’’.
Insomma, l’unico ‘guaio’ di quest’azienda e che ‘’la nostra mozzarella finisce sempre presto. Dopo le 14 è un dramma per chi viene in azienda e non la trova. Allora – confessa Palmieri – li vedi imprecare per avere un kg di prodotto. Ma molte volte è difficile accontentarli, e la gente diventa isterica. Del resto o si sceglie la qualità o la quantità. Io da sempre ho scelto la prima. Se c’è qualità è meglio per tutti, per chi la produce e per le famiglie che vengono a trovarci’’. E taglia corto: ‘’N’coppa a sti’ cose nun se pazzea’ (‘su queste cose non si scherza’)’’. Anche mangiare, insegnavano proprio a Paestum gli antichi, è un’arte che va coltivata
