l Canestrato pugliese DOP è un formaggio legato alla produzione limitata della provincia di Foggia e a 16 comuni della provincia di Bari: deve il suo nome ai canestri di giungo dentro i quali il suo prodotto subisce la prima parte della stagionatura.La produzione è legata alla transumanza dei greggi tra Abruzzo e Puglie nel periodo di dicembre e maggio. Viene prodotto rigorosamente con latte di pecora, crudo con coagulazione presamica-acido aggiungendo caglio di agnello. Con stagionatura da due a 10 mesi e con un peso della forma dai 7 ai 14 kg. La crosta si presenta spessa e rugosa, la pasta di colore giallo paglierino compatta e con sapori di lattico. Se stagionata di può sentire qualche nota di piccante. Invece spostandoci in Basilicata nelle zone lucane troviamo il Canestrato di Moliterno IGP, stagionato in fondaco (edifici di origini medioevali), dove il latte viene prodotto su larga scala nell’area della Basilicata che potrebbe coincidere con antichi percorsi della transumanza delle greggi. In questo caso il latte utilizzato è ovino-caprino proveniente da greggi allevate nei pascoli di sessanta comuni della Basilicata, quindi rientrando in un circuito completamente italiano. In genere è un formaggio a pasta dura, con 70% in media di latte intero di pecora e il restante di latte di capra; il diametro della forma cilindrica è di 20 centimetri con peso che varia da i 2 ai 5 chilogrammi. La stagionatura è da un minimo di 6 mesi fino a superare un anno acquisendo la denominazione extra. Da questo dato già si può notare che la differenza tra la DOP pugliese e IGP lucano sta nel taglio del latte e nella pezzatura delle forme. La stagionatura più o meno rimane invariabile. Quello che a noi interessa invece è la produzione del canestrato nella nostra amata terra, il Cilento; di fatti entrando nella Campania, a soli 22.5 chilometri da Moliterno, e a circa 4 ore di passeggio abbiamo la produzione di Canestrato di Campolongo dell’azienda agricola toponima Campolongo di Montesano sulla Marcellana, che fa parte del territorio Cilentano. Questa azienda è nota anche per l’allevamento di bestiame a chilometri zero, quindi si potrebbe indagare anche per uno studio autoctono. Su questa questione la tendenza degli anni 90 ci porta a suppore che la "razza dell'animale" non sia fondamentale per variegare le componenti organolettiche del formaggio; questo dato lo si può apprendere facilmente da diversi studi in tutta Italia, come quello condotto a Bella dall'istituto di ricerca della zootecnia estensiva. L'esperimento consisteva nell'allevamento di quattro razze ovine nello stesso pascolo, e analizzando i rispettivi formaggi prodotti non si riuscivano a trovare facilmente le differenze organolettiche. Sicuramente la questione della razza autoctona però fa emergere dei dati cui poco si può discutere e che riguardano le abitudini alimentari congenite alla razza. Un animale che vive da molto tempo su un territorio sicuramente avrà una forma di alimentazione "originale" e diversi studi hanno confermato che sono proprio le erbe ingerite ( e dunque la variabilità genetica dell'alimentazione) a conferire diverse proprietà organolettiche nei formaggi. Tornando al "nostro formaggio" sicuramente questo canestrato fa riferimento a quello della Basilicata, considerando i pochi chilometri che intercorrono tra Moliterno e Montesano S.M. giustificando così un possibile riferimento antico del pascolo dei greggi sullo stesso territorio. Per concludere, ad altri 20 chilometri da Montesano, precisamente a Monte San Giacomo abbiamo l’azienda agricola “ Fattorie di san vito” dove oltre a caprini freschi producono anche loro un canestrato, con una stagionatura non troppo eccessiva. Risulta essere un formaggio a pasta semidura, con latte ovino-caprino intero e con valori organolettici simili a quello di Montesano. Il peso delle forme è di circa 1 kg ed è un formaggio che si lascia abbinare benissimo ai grandi vini bianchi della nostra terra madre il Cilento particolarmente freschi e corposi, oppure a qualche Aglianico molto giovane che non abbia una grande struttura alcolica.
