Quasi tutto pronto per LSDM 2018… manca davvero poco. Tantissime le sorprese ed interessantissimo è il fitto programma del Congresso Internazionale di Cucina d’Autore ideato e curato da Barbara Guerra ed Albert Sapere. Il tema di questa undicesima edizione è Eat Well and Stay Well:
“Al centro del dibattito – sottolineano Barbara Guerra e Albert Sapere, ideatori e curatori di LSDM – ci sarà il tema Eat well and stay well. I relatori dovranno quindi attualizzare gli studi sulla Dieta Mediterranea fatti nel dopoguerra, proprio in Cilento, dal fisiatra americano Ancel Keys. Come indicato nel nostro Manifesto, il cuoco moderno deve dimostrare un’elevata sensibilità alimentare e ambientale, sapendo conciliare il gusto con il benessere e la sostenibilità. Tecnica e conoscenza dunque al servizio delle esigenze del mondo attuale, anche alla luce della mediaticità e del ruolo sociale che riveste ormai la figura dello chef. Ciò ci sembra inoltre perfettamente in linea con la proclamazione, fatta dalle istituzioni, del 2018 Anno nazionale del cibo italiano”.
Ecco i 10 punti del Manifesto del cuoco moderno:
1. Proporre frutta e verdura, sia nella parte salata che in quella dolce, rispettando la stagionalità degli ingredienti;
2. Preferire l’olio extravergine d’oliva come grasso principale;
3. Non far mancare la pasta secca, segno distintivo dell’italianità nel mondo;
4. Utilizzare sempre di più le proteine vegetali – come i legumi – contribuendo al recupero delle varietà tradizionali presenti largamente in tutta Italia;
5. Preferire i prodotti da agricoltura e allevamenti sostenibili scegliendo tra quelli provenienti da filiera trasparente;
6. Valorizzare i piccoli artigiani locali, avendo però cura di preferire sempre il chilometro buono al chilometro zero;
7. Rispettare la territorialità e le tradizioni gastronomiche locali;
8. Porre attenzione ai disturbi alimentari dei propri ospiti e, in generale, proporre piatti equilibrati dal punto di vista nutrizionale;
9. Usare la tecnologia in cucina, non come fine, ma come strumento per migliorare le tradizioni;
10. Aprirsi al confronto con i colleghi a livello internazionale e favorire le contaminazioni interdisciplinari.
L’appuntamento è in programma a Paestum il 23 e 24 maggio presso il Savoy Beach Hotel.
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23 maggio 2018
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Sala delle Foglie
Ore 10.45 Inaugurazione Eat well and stay well – Albert Sapere e Barbara Guerra
Ore 11.00 Joshua Pinsky – Momofuku Nishi, New York (USA); modera Mitchell Davis
Ore 12.30 Heinz Beck – La Pergola, Roma; modera Guido Barendson
Ore 14.00 Daniel Berlin – Daniel Berlin Krog, Skåne Tranås (Svezia); modera Mattias Kroon
Ore 15.30 Francesco Sposito – Taverna Estia, Brusciano; modera Livia Montagnoli
Ore 16.15 Andrea Aprea – VUN, Milano; modera Luigi Cremona
Ore 17.45 Aylin Yazicioglu – Nicole Restaurant, Instanbul, (Turchia); modera Maria Canabal
Ore 18.30 Salvatore Tassa – Colline Ciociare, Acuto; modera Luciano Pignataro
Sala dei Coralli
Ore 11.45 Angelo Sabatelli – Angelo Sabatelli Ristorante, Monopoli; modera Antonio Scuteri
Ore 13.15 Jonathan Goldsmith – Spacca Napoli, Chicago (USA); modera Luciano Pignataro
Ore 14.45 Mauro Colagreco – Mirazur, Mentone (Francia); Agostino Iacobucci – Agostino Iacobucci restaurant; modera Luigi Cremona
Ore 15.30 Corrado Assenza – Caffè Sicilia, Noto; modera Francesca Romana Barberini
Ore 17.00 José Avillez – Belcanto, Lisbona (Portogallo); modera Maria Canabal
Ore 19.15 Franco Pepe – Pepe in Grani, Caiazzo; Gino Sorbillo – Gino Sorbillo ai Tribunali, Napoli; Francesco e Salvatore Salvo – Francesco & Salvatore Salvo, San Giorgio a Cremano; Enzo Coccia – Pizzaria La Notizia, Napoli; Simone Padoan – I Tigli, San Bonifacio; introduzione di Barbara Guerra, Luciano Pignataro, Albert Sapere
Taste Club
Atelier La Pasta Secca nella ristorazione d’autore in collaborazione con Pastificio dei Campi
Ore 12.00 Errico Recanati – Ristorante Andreina, Loreto; modera Valentina Venturato
Atelier Think Green in collaborazione con D’Amico
Ore 12.45 Cristian Torsiello – Osteria Arbustico, Capaccio Paestum; modera Pamela Panebianco
Atelier La Cucina delle Acidità in collaborazione con De Nigris
Ore 13.30 Luigi Salomone – Piazzetta Milù, Castellammare di Stabia; modera Giulia Mancini
Atelier La Pasta Secca nella ristorazione d’autore in collaborazione con Pastificio dei Campi
Ore 14.00 Domenico Stile – Enoteca La Torre A Villa Laetitia, Roma; modera Valentina Venturato
Atelier La Pasta Fresca nella ristorazione d’autore in collaborazione con Divine Creazioni
Ore 14.45 Paolo Gramaglia – Ristorante President, Pompei; modera Floriana Barone
Atelier La Cucina delle Acidità in collaborazione con De Nigris
Ore 15.15 Pasquale Palamaro – Indaco, Lacco Ameno; modera Valentina Venturato
Atelier Il Pomodoro San Marzano in collaborazione con Ciao
Ore 16.00 Marco Ambrosino – Ristorante 28 Posti, Milano; modera Giulia Mancini
Atelier Frienn Magnann in collaborazione con Olitalia
Ore 16.30 Pasquale e Gaetano Torrente – Ristorante Al Convento, Cetara; modera Sara De Bellis
Atelier Think Green in collaborazione con D’Amico
Ore 17.00 Peppe Stanzione – Le Trabe, Capaccio Paestum; modera Marco Lombardi
Atelier La Mozzarella di Bufala Campana DOP nella ristorazione d’autore in collaborazione con il Consorzio di Tutela della Mozzarella di Bufala Campana
Ore 17.30 Saverio Sbaragli – Tosca, Ginevra (Svizzera); modera Pamela Panebianco
Atelier Il Pomodoro San Marzano in collaborazione con Ciao
Ore 18.00 Giulio Terrinoni – Ristorante Per Me, Roma; modera Sara De Bellis
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24 maggio 2018
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Sala delle Foglie
Ore 11.45 Helmut & Philip Rachinger – Mühltalhof, Neufelden (Austria); modera Paolo Marchi
Ore 13.15 Ana Roš – Hiša Franko, Kobarid (Slovenia); modera Paolo Marchi
Ore 14.45 Ivan e Sergey Berezutskiy – Twins Garden, Mosca (Russia); modera Mattias Kroon
Ore 16.15 Andrei Shmakov – Metropol, Mosca (Russia); modera Mattias Kroon
Ore 17.45 Tim Butler – Eat Me Restaurant, Silom – Bangkok (Thailandia; modera Guido Barendson
Ore 19.15 Peppe Guida – Antica Osteria Nonna Rosa, Vico Equense; Faby Scarica – Villa Chiara -orto&cucina – Vico Equense; Alba Esteve Ruiz – Marzapane Roma, Roma; modera Eleonora Cozzella
Sala dei Coralli
Ore 11.00 Roberto Petza – S’Apposentu di Casa Puddu, Siddi; modera Eleonora Cozzella
Ore 12.30 Sergio Bastard – Casona del Judío, Santander (Spagna); modera Carlotta Casciola
Ore 14.00 Eduard Xatruch – Disfrutar Barcelona, Barcellona (Spagna): modera Angela Barusi
Ore 15.30 Rosanna Marziale – Le Colonne, Caserta; modera Livia Montagnol
Ore 17.00 Matthew Kenney – Mathew Kenney’s Vegan Pizzeria 00 + Co, New York (USA); modera Mitchell Davis
Ore 18.30 Pino Cuttaia – La Madia, Licata; modera Faith Willinger
Taste Club
Atelier Il Pomodoro San Marzano in collaborazione con Ciao
Ore 12.00 Franco Cimini – Antica Osteria del Mirasole, San Giovanni In Persiceto; modera Pamela Panebianco
Atelier La Mozzarella di Bufala Campana DOP nella ristorazione d’autore in collaborazione con il Consorzio di Tutela della Mozzarella di Bufala Campana
Ore 12.30 Viviana Varese – Alice Ristorante, Milano; modera Claudio Sacco
Atelier La Pasta Fresca nella ristorazione d’autore in collaborazione con Divine Creazioni
Ore 13.15 Luciano Villani – La Locanda del Borgo, Telese Terme; modera Marco Lombardi
Atelier La Cucina delle Acidità in collaborazione con De Nigris
Ore 14.00 Sakai Fumiko – Il Bikini, Vico Equense; modera Giulia Mancini
Atelier Frienn Magnann in collaborazione con Olitalia
Ore 14.30 Pasquale e Gaetano Torrente – Ristorante Al Convento, Cetara; modera Sara De Bellis
Atelier La Cucina delle Acidità in collaborazione con De Nigris
Ore 15.00 Salvatore La Ragione – Mammà Restaurant, Capri; modera Pamela Panebianco
Atelier Think Green in collaborazione con D’Amico
Ore 15.45 Alfonso Caputo – Taverna del Capitano, Nerano; modera Marco Lombardi
Atelier Frienn Magnann in collaborazione con Olitalia
Ore 16.30 Marco Stabile – Ora D’Aria Ristorante, Firenze; modera Claudio Sacco
Atelier Think Green in collaborazione con D’Amico
Ore 17.15 Edoardo Fumagalli – Locanda del Notaio, Pellio Intelvi; modera Giulia Mancini
Atelier La Pasta Secca nella ristorazione d’autore in collaborazione con Pastificio dei Campi
Ore 18.00 Stefano Di Giosia – Ristorante Tosto, Atri; modera Floriana Barone
