Cilento

FOTO | La Pizza Cilentana “Ammaccata” entra nel PAT

La pizza entra nell'Elenco Nazionale dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali

Bruno Sodano

25 Maggio 2020

Cristian Santomauro

L’antica Pizza Cilentana Ammaccata®, marchio registrato, da febbraio 2020 è entrata nell’Elenco Nazionale dei Prodotti Agroalimentari TradizionaliCristian Santomauro, giovane studente cilentano di ingegneria, ha investito la sua vita professionale in una passione: La pizza Cilentana o meglio “Ammaccata” come da marchio registrato. Oggi, questa prelibatezza, è inserita nel PAT – Prodotti Agroalimentari Tradizionali. Sul Settimanale Cucina A Sud (in edicola ed on line www.cucinasud.it), è uscito un articolo magistrale dedicato a questa splendida notizia. L’autrice è la nota giornalista Fabiola Pulieri e noi lo riprendiamo per intero.

“Un tempo nel calendario contadino del Cilento il sabato era dedicato alla preparazione del pane e prima di infornarlo le donne preparavano un impasto che era un’antica pizza, conosciuta come pizzidda, rianata, ammaccata. Questa consuetudine aveva una duplice funzione: da un lato serviva per testare la temperatura del forno per il pane, dall’altro era un momento di condivisione in grado di riunire le famiglie in un giorno di riposo. Ancora oggi si differenzia dalle altre tipologie di pizze perchè realizzata con l’impasto per fare il pane: lievito madre e semola di grano duro mescolata con la farina di grano tenero. La salsa di pomodoro è cotta in pentola a parte con un soffritto di aglio, cipolla e origano di montagna e dopo la cottura l’ammaccata è ricoperta di cacioricotta stagionato di capra cilentana grattugiato al posto del fiordilatte o della mozzarella di bufala. In Cilento l’antica pizza cilentana è chiamata in dialetto “pizza re casa” e in passato il suo consumo, ancora calda, era quasi un rito ben augurante per la riuscita della sfornata del pane della settimana ma anche un pasto completo per tutta la famiglia. Veniva consumata anche rafferma nei giorni successivi ed era il pasto preferito dei più piccoli. Chi ha vissuto quei momenti ne conserva una memoria olfattiva, profumi e odori impossibili da dimenticare proprio come è accaduto a Cristian Santomauro, oggi giovane studente di ingegneria, che da bambino aiutava nonna Teresina a preparare l’ammaccata. I suoi ricordi e le sue emozioni sono stati il motore che lo hanno spinto a fare ricerche, studi e cercare testimonianze orali che ha trovato in zia Pasqualina, zia Maria, zia Teresa e zio Tommaso, custodi della tradizione di Piano Vetrale paese d’origine di Cristian. È grazie a loro che ha imparato la tecnica e la manualità del procedimento tradizionale e così la passione è diventata un lavoro.

Oggi l’antica Pizza Cilentana Ammaccata® è un marchio registrato, Cristian la prepara al ristorante di Villa Marchesa a Castelnuovo Cilento, e da febbraio 2020 è entrata nell’Elenco Nazionale dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali. La Campania, con 21 nuovi prodotti riconosciuti ed un totale di 552, si conferma al primo posto fra le Regioni italiane per numero di PAT che sono stati dichiarati “espressione del patrimonio culturale italiano”, individuando in essi, assieme alle DOP ed alle IGP, una risorsa per lo sviluppo ed il rilancio del comparto agroalimentare italiano. Sulla G.U. Serie Generale n. 42 del 20/02/2020 – Suppl. Ordinario n. 9 è stata pubblicata la ventesima revisione dell’elenco dei PAT e tra questi compare la Pizza Cilentana grazie alla richiesta avviata da Cristian Santomauro, che da anni si occupa della valorizzazione di questo prodotto e che finalmente è riuscito nel suo intento. Ma la soddisfazione dell’ambìto riconoscimento oltre che per il prodotto in sé è stata per l’inserimento di tutti gli ingredienti e gli strumenti che servono a realizzare l’ammaccata: la madia, la pala di legno e tutto ciò che serve a mantenere invariato il procedimento antico per realizzarla. Tutti i cibi usati per la pizza di Cristian sono da lui coltivati nell’orto come faceva un tempo nonna Teresina. L’ammaccata è diversa dalla pizza, è ovale, ha un basso contenuto di glutine, è ricca di fibre e sali minerali e la composizione dell’impasto prevede tre grani: grano duro saragolla per il 30% e un mix di grano tenero (risciola e carosella) per il restante 70%. La lavorazione deve essere fatta a mano in una madia di legno di faggio, il lievito deve essere lievito madre e per stendere la pizza si usano solo le dita delle mani. La pasta deve rimanere più alta della pizza normale e poi si condisce nei tre modi tradizionali: la classica con sugo di pomodoro cotto, abbondante origano di montagna e cacioricotta stagionato di capra cilentana grattugiato; la schietta cioè fatta al momento con aglio, olio, origano e alici di Menaica; con le foglie, chiusa a calzone con erbe e verdure di campo (borragine, cardo, cicoria…) a seconda della stagione a cui si aggiungono le alici di Menaica, le olive Salella ammaccate e il cacioricotta di capra, tutti presidi Slow Food. La cottura della pizza avviene a 320-330 gradi e per un tempo superiore a 2 minuti con legna di sorbo, erica o olivo messa in fondo al forno e non di fianco. I sapori antichi dell’ammaccata raccontano il territorio e le tradizioni locali più di un libro di storia e l’intento di Cristian è stato proprio quello di dimostrare che il Cilento ha un forte legame con la tradizione ma anche con la dieta mediterranea, con i piccoli produttori locali e l’innovazione si può fare mantenendo il contatto con la storia, le abitudini e la lentezza che serve a realizzare cibi buoni”.

Villa Marchesa

Località Chiusa di Santa Maria,

Via San Nicola 25

84040 Castelnuovo Cilento (SA)

info@villamarchesa.com

Iscriviti al canale WhatsApp

Resta sempre aggiornato, iscriviti al canale WhatsApp di InfoCilento

Potrebbe interessarti anche

Vallo della Lucania: Simona Lettieri vince la tappa del Gelato Festival World Masters dedicata al Sud Italia

Originaria di Rofrano si è classificata prima con il gusto "l'Orientale" preparato con cioccolato bianco, aromatizzato allo yuzu.

Antonio Pagano

04/04/2025

Capaccio: domani al Capoluogo i funerali del piccolo Pietro Spizzico

Domani mattina verrà allestita la camera ardente, nel pomeriggio le esequie

Perdifumo, uso improprio di risorse pubbliche: ecco la segnalazione dei consiglieri di minoranza

I consiglieri di minoranza “Prospettiva Futura” del Comune di Perdifumo alzano la voce a fronte di alcune segnalazioni e sollecitazioni arrivate dai cittadini

Magliano Vetere, giovane madre trovata in casa senza vita. S’indaga

È stato il marito a ritrovare il corpo esanime della donna che lascia anche due figliolette

Agropoli: “Ospedale da 100 posti letto non si attiva dall’oggi al domani. Percorso va costruito” | VIDEO

Sono le parole del Direttore dell'ASL di Salerno Gennaro Sosto ai microfoni di InfoCilento

Altavilla Silentina, 37enne ritrovato senza vita. Disposto esame esterno

Il corpo rinvenuto in un’abitazione di sua proprietà che stava ristrutturando

Serre: focus sui contributi a fondo perduto, anche il Comune sosterrà le nuove imprese | VIDEO

L'iniziativa nata per favorire la nascita di nuove attività prevede una riduzione importante della TARI, la tassa sui rifiuti

M5S, Vallo della Lucania: “Salviamo i punti nascita di Polla e Sapri, una battaglia di civiltà e giustizia”

Il Movimento 5 Stelle denuncia: “La chiusura dei punti nascita mette a rischio la sicurezza sanitaria delle aree interne”

Agropoli, lavori a San Francesco: «Non potevano essere realizzati» | VIDEO

L'associazione WWF Silentum attende le decisioni della Procura e attacca: «grave danno ambientale»

Ernesto Rocco

04/04/2025

Capaccio: continuano le indagini sulla morte di Pietro Spizzico. Questa sera l’autopsia | VIDEO

Tante le persone che conoscevano e amavano il piccolo Pietro. Immenso il dolore lasciato dalla sua prematura scomparsa

Utilizzava sempre la stessa moneta per vincere alle slot: è del Cilento l’uomo arrestato a Montesarchio

L'uomo, proveniente da Casal Velino, utilizzava un congegno artigianale per frodare le macchinette, incassando illecitamente circa 400 euro.

Ernesto Rocco

04/04/2025

Serie D, crocevia Paganese per la Gelbison | VIDEO

L’incontro, in programma domenica alle 17.00, verrà trasmesso in chiaro su vivoazzurrotv.it, sinonimo dell’importanza della partita

Torna alla home