Appuntamento alle 19
AQUARA. “Grani antichi e moderni per prodotti sempre più funzionali”. Se ne parla in un incontro-confronto, sabato 1 luglio, ore 19:00, nell’ambito della VII edizione della “Festa della farina artigianale”
Tra i relatore l’agronoma Rosa Pepe del CREA OF di Pontecagnano.
D- Qual è la differenza tra grani antichi e le moderne cultivars? E quali sono?
Rosa Pepe. « Per grani “antichi” s’intende indicare le varietà selezionate prima che l’agricoltura subisse gli effetti della trasformazione industriale del primo ‘900. Quindi varietà di grano adatte ai diversi ambienti pedoclimatici e a sistemi di coltivazione a basso impatto ambientale. Chi coltiva biologico spesso preferisce lavorare con queste varietà che, pur producendo meno, presentano caratteristiche di grande valore: maggiore rusticità e capacità a resistere alle diverse avversità climatiche, qualità nutritive più equilibrate, aromi più complessi ed intensi. Al momento è ancora una strada in salita: tante di queste varietà non sono in commercio e l’attuale legislazione nazionale addirittura le considera “non vendibili”, l’agricoltore deve farsi carico della riproduzione. Il lavoro di miglioramento genetico fatto a partire da queste varietà e sotto un’ottica diversa è poco diffuso; le filiere locali che valorizzano queste produzioni sono nate recentemente ed ancora rare. Ma questi aspetti problematici rappresentano anche grandi opportunità: il lavoro, inteso come insieme di conoscenze, intuizioni, esperienza, collaborazioni, ricerca, torna nelle mani di chi coltiva. Tra i principali “grani antichi” annoveriamo il Senatore cappelli, Saragolla, Entilrosso, Risciola; “grani moderni” il Creso, un grano duro, geneticamente modificato, il più usato nel mondo per la panificazione. Ottenuto nel 1974, in Italia dall’ENEA, attraverso un incrocio tra la varietà messicana Cymmit e l’italiana Cp B 144, mutante del Senatore Cappelli, sottoposto a raggi x»
D-Quale caratteristiche ha maggiormente determinato l’affermarsi delle moderne varietà?
R.P. « Oltre all’aspetto produttivo è l’elevato contenuto in glutine che garantisce un’ottima caratteristica tecnologica, impasti velocemente panificabili e paste resistenti alla cottura. Nelle farine ottenute dalle vecchie varietà la quantità di glutine non sempre è inferiore rispetto alle nuove ma si differenzia notevolmente per la sua qualità. Infatti il glutine, presente nelle vecchie varietà, contiene meno epitopi tossici (particolari sequenze ricche in prolina e glutammina) ovverosia le sequenze aminoacidiche riconosciute dai linfociti delle persone affette da celiachia. Mentre il contenuto di amido e proteine, racchiusi prevalentemente nell’endosperma amilaceo, non varia sostanzialmente all’aumentare del grado di raffinazione della farina».
Dopo il grano, parliamo di forza della farina, cioè la capacità della farina stessa di assorbire i liquidi durante l’impasto e trattenere l’anidride carbonica durante la lievitazione. Il suo valore dipende dal contenuto di proteine, in particolar modo da quello delle gliadina e glutenina che, insieme, compongono il glutine.
D- Come si differenziano le farine e,a suo avviso,la migliore per un uso quotidiano qual è?
R..P. « in assoluto la migliore è la farina integrale, soprattutto se macinata a pietra e quindi senza subire surriscaldamento che potrebbe limitarne i principi nutritivi. E’ questa la vera farina, quella che si utilizzava anticamente prima che si scoprisse come l’estrema raffinazione portasse ad un farina più sottile che dava un pane più bianco e morbido. La farina integrale contiene tutte le parti del chicco ed è per questo un alimento completo.
La Farina 00 è la più raffinata, ottenuta grazie alla macinazione del chicco di grano di cui si eliminano tutte le parti migliori a livello nutrizionale: germe (ricco di vitamine, sali minerali e aminoacidi) e crusca (ricca di fibre). Risultato? Rimane solo l’amido, ovvero carboidrati semplici ricchi di zuccheri. In sostanza mangiamo qualcosa che non dà quasi nulla al nostro organismo ma che al contrario contribuisce al rialzo della glicemia. Farina 0 è un po’ meno raffinata della precedente ma che ugualmente ha perso gran parte dei suoi principi nutritivi, contiene comunque una piccola percentuale di crusca. Farina 1: meno raffinata delle due precedenti, possiede una percentuale maggiore di crusca. Farina 2: questa è conosciuta anche come farina semi-integrale. Personalmente la consiglio in quanto mantiene buone caratteristiche nutrizionali ed è più facile da utilizzare rispetto alla farina integrale. E’ un buon compromesso per chi non vuole passare direttamente all’integrale. Farina integrale, la migliore in assoluto».
All’incontro partecipano il sindaco Pasquale Brenca, l’imprenditore Franco Martino, Helga Luberto, chef dei Grani, Antonio Marino, dg della BCC Aquara, Giovanni Quaranta, docente Unibas, Anna Pina Arcaro, presidente Distretti Integrati Rurali.
« Che il consumo di grano prediliga quello antico o moderno non è importante- sottolinea l’agronoma Pepe- L’ importante è produrre in loco senza diserbanti, già questo ci da un buon grano e quindi un ottimo alimento».
